Ученые, изучавшие три сорта британского сыра ручной работы, обнаружили, что микроорганизмы, ответственные за их неповторимый вкус, могут также оказывать неожиданно благотворное воздействие на здоровье кишечника. По мере созревания сыров полезные бактерии изменяли их аромат и текстуру, потенциально вырабатывая соединения, связанные со снижением воспаления, регулированием уровня холестерина и контролем аппетита.
Ученые идентифицировали бактерии, которые придают трем британским сырам ручной работы их неповторимый вкус, и некоторые из этих микроорганизмов могут также обладать потенциальной пользой для здоровья человека.
Исследователи из отдела микробиологии пищевых продуктов Университета Рединга отслеживали микробные и биохимические изменения, происходящие в процессе созревания трех местных оксфордширских сыров. Их выводы позволяют предположить, что некоторые бактерии, ответственные за формирование уникальных характеристик каждого сыра, могут быть полезны и для тех, кто их употребляет в пищу.
Исследование, опубликованное в журнале ACS Food Science & Technology , было посвящено трем сортам сыра, производимым компанией Nettlebed Creamery в Оксфордшире. В их число вошли мягкий сыр с белой корочкой, выдержанный чуть более недели, полумягкий сыр с промытой корочкой, созревающий в течение нескольких недель, и полутвердый сыр, выдержанный в сене около девяти месяцев.
Полезные бактерии влияют на вкус и текстуру.
Ведущий автор исследования, аспирантка кафедры пищевых и нутрициологических наук Сабрина Лонгли, сказала: «Хороший сыр -- это вкусно, а изученные нами сорта, произведенные кустарным способом, полны микроорганизмов, которые могут принести пользу здоровью кишечника».
«В процессе созревания сыр приобретает более сложные ароматы и текстуры благодаря работе целой армии полезных бактерий. Матрица жиров и белков в сыре также может помочь защитить бактерии во время их продвижения по пищеварительному тракту, что делает сыр отличным средством для доставки пробиотиков в кишечник».
Чтобы проследить изменения в сырах с течением времени, исследователи собрали образцы на разных стадиях созревания и проанализировали как бактериальные сообщества, так и химический состав этих сыров.
Во всех трех сырах были обнаружены бактерии с признанным пробиотическим потенциалом, то есть они могут способствовать поддержанию популяции полезных микроорганизмов в кишечнике. Streptococcus thermophilus, который также часто используется в качестве закваски для йогурта, оставался доминирующим в полумягких и твердых сырах на протяжении всего процесса созревания. Lactococcus lactis был обнаружен во всех трех сырах от начала до конца.
Сыр с промытой коркой и сыр, выдержанный на сене, также содержали Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия вырабатывает пропионовую кислоту, соединение, обладающее противовоспалительными свойствами, снижающее синтез холестерина и регулирующее аппетит.
Сырные корочки могут обладать пребиотическим потенциалом.
У любителей сыра, которым нравится есть корочку, может быть еще одна причина. Белая плесень Penicillium candidum, образующая характерную корочку на исследованном мягком сыре, вырабатывает хитин -- пищевые волокна, которые могут действовать как пребиотики.
Пребиотики служат пищей для полезных бактерий в кишечнике, потенциально способствуя позитивным изменениям в кишечной микробиоте.
Процесс созревания на сене также, по-видимому, оказал заметное влияние на более твердый сыр. По мере созревания разнообразие видов бактерий значительно увеличилось. Полностью созревший сыр содержал почти в четыре раза больше видов бактерий, чем тот же сыр на более ранней стадии созревания.
Зрелый сыр содержал очень мало лактозы.
Исследователи также обнаружили, что лактоза, сахар в коровьем молоке, который некоторым людям трудно переваривать, практически полностью отсутствовала во всех трех сырах после их созревания.
В процессе ферментации молочнокислые бактерии расщепили большую часть лактозы, и к моменту готовности сыров к употреблению их осталось очень мало.
Сабрина Лонгли также работает сыроваром на независимой сыроварне Nettlebed Creamery в Оксфордшире, которая частично финансировала это исследование. Она проводит свои докторские исследования на заочном отделении при поддержке региональной стипендии Университета Рединга -- программы, разработанной для того, чтобы помочь местным жителям заниматься научными исследованиями.
Исследователи предупреждают, что необходимы дальнейшие исследования. Для определения того, как ведут себя и изменяются популяции бактерий в кишечной микробиоте после употребления сыров, а также какое влияние они в конечном итоге оказывают на организм человека, потребуются дополнительные исследования (испытания с применением диетических вмешательств).
